“在党中央、国务院统筹决策部署下，各地也在努力克服疫情对餐饮市场带来的影响，全力支持本地餐饮市场回暖。”吴颖介绍道，比如发放消费券和消费补贴，各地政府领导及商务部门领导带头推动餐饮消费，大力发展会展经济，带动餐饮、旅游等相关第三产业的相互促进发展，通过发展步行街美食街，培育特色餐饮，拉动夜间经济，支持个体工商户等各种政策措施，激发了消费热情，增强了消费信心，提振了餐饮消费。

与此同时，增加平台补贴资源、降免佣金、为中小微企业提供资金支持……外卖平台也在力求与餐饮企业同舟共济。历经30多天，1月24日西安全市降为低风险地区，同日，饿了么在西安启动“复苏计划”，推出包括投放商户专项扶持资金、疫情专项补贴等10大举措，助力西安餐饮商家复工复产，提振消费信心。而在去年河南洪涝灾害期间，饿了么也宣布为河南郑州、洛阳、开封、新乡、焦作、安阳等6个城市所有外卖商家免佣一个月，并增加平台补贴资源投入。

2021年6月，美团外卖继费率透明化改革后，正式推出“外卖管家服务”，投入1.5亿元首期专项补贴，为3万中小商家免费提供3个月的线上运营服务，帮助中小商户解决“数字化经营能力和运营技巧不足”难题，接受服务的商家月均流水提升7000元以上。而在疫情暴发后，美团也与十余家金融机构合作开通专项贷款绿色通道，为各类小微商户提供信贷帮扶，协助逾9000家商户办理了延期还款，延期还款本金超3亿元。截至2021年年底，美团会同金融机构已累计为约800万小微商户提供了信贷服务。

抓数字转型强内生动力

“为保障市民饮食需求，疫情发生伊始，北京华天饮食集团公司在积极做好疫情防控的基础上，坚定履行国企社会责任，坚持‘不关店、不断货、不涨价，防疫情、保供应、稳经营’。截至目前，华天已经开展过五次锁价保供行动，对积极稳定物价、保障供应起到了积极作用。”北京华天相关负责人说，而针对经营成本高、招工难等困境，企业一方面期盼政策利好持续落实，另一方面也在挖掘自身动能，迎接春天。

疫情期间不少消费者培养了线上消费习惯，对此，华天旗下同和居、同春园、马凯餐厅等均在不断加速多元渠道建设进程。一方面大力推行“无接触餐厅，在实体门店内全面普及扫码点餐扫码支付，有条件的门店实行无人款台、无人点餐。另一方面陆续上线电子商城、微信小程序等线上渠道，拓展线上销售渠道。

同时，为应对疫情期间居民健康饮食需求的变化，同和居、同春园、地安门马凯餐厅、惠丰饺子楼等纷纷将店里的特色菜品制成半成品售卖。“这些半成品菜，店里加工七八成，随同菜品会附上加工说明，消费者购买后经简单加工即可食用。为确保食品安全，我们不仅按照相关要求注明生产时间、保存条件、建议食用时间等食安信息，也会标注菜品的主料、配料、调料等信息，以便消费者吃到美味安心的菜品。”上述华天相关负责人介绍，半成品菜品将会成为华天饮食未来重点研发的产品之一。

“当前，餐饮行业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。”吴颖表示，疫情防控常态化下，数字化已成为转型升级重要手段，数字化应用深入渗透到餐饮行业中，具有较强的韧性和抗风险性，在防疫保供、提振消费、行业恢复、提质增效等方面发挥了重要作用。

同时，新零售成为新时代的消费新趋势，餐饮零售化迅速发展。“这一方面有助于行业降低成本、提高效率、规模扩张，丰富了菜品种类。另一方面也满足了消费者快捷、便利、标准化的消费需求。此外也有利于食品安全监管，对减少餐厨垃圾、餐饮浪费也起到了一定作用。”吴颖说。

期政策落地盼更多利好

“《若干措施》中除了延续服务业增值税加计抵减政策，延续实施阶段性降低失业保险、工伤保险费率政策等普惠扶持措施，以及鼓励有条件的地方对餐饮企业员工免费开展定期核酸检测，对企业防疫、消杀支出给予补贴支持外，引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准也是企业的热盼。”上述华天相关负责人表示。

据其统计，在没有促销的情况下，外卖平台平均每单会抽取订单金额15%～18%的佣金，而加上各种促销、红包、会员政策，每单平均需扣掉30%～40%的费用，个别订单甚至会扣掉70%的费用。“疫情以来，门店堂食流水下降严重，但其他费用并没有下降，门店需要依靠外卖增加销售，但过高的平台费用会使门店的毛利率急剧下滑。按照平台的内部规则，停掉促销活动会导致店铺排名下降，订单量锐减，且在全平台都促销的情况下，没有促销的门店又会无人问津。”

除此之外，餐饮企业也有更多的期盼。如在为企业减负、稳定员工队伍方面，希望政府能继续免征增值税，对2022年度水电费实行减半收费，以及减免社保缴费。同时也希望政府能多组织一些劳务市场招聘会，并继续发挥企业外摆销售在餐饮安全便利和促消费上的作用。

“此次的纾困政策更加具体和实际，餐饮企业都十分欢迎，希望能尽快落地，在地方上拿出具体措施，取得成效。”吴颖说，2021年，“十四五”实现良好开局，餐饮行业从疫情严重冲击中逐渐恢复。2022年是实施“十四五”规划的关键之年，扩内需、促消费是经济加快复苏和持续增长的关键驱动因素，餐饮业依然是稳就业、促消费、惠民生不可缺少的重要产业。下一阶段，餐饮业将在坚持稳中求进，完整准确全面贯彻新发展理念，加快构建新发展格局，推动高质量发展，科学统筹疫情防控和经济社会发展的工作基调总指导下，进一步维持巩固餐饮市场稳定复苏成果。(李子晨)

关键词： 华天饮食 饮食需求 数字转型 特色菜品